Ketupat Kandangan Selalu di Hati

Aku seorang pencinta masakan kampung khas Indonesia. Berbagai menu makanan berbahan dasar nasi, lontong, dan ketupat, sudah pasti menjadi menu favoritku. Karena aku  urang Banua asli, jelas aku sangat mencintai makanan khas Banjar. Salah satu makanan paling favorit adalah ketupat Kandangan.

Ketupat Kandangan adalah masakan primadona di Kalimantan Selatan. Kekhasan ketupat ini terletak pada kuah santannya yang kental dan ikan gabus asap. Kandangan sendiri berasal dari nama kota di Kalsel, yaitu nama ibu kota Kabupaten Hulu Sungai Selatan. Jadi, secara khusus, makanan ini adalah makanan khas Hulu Sungai Selatan. Bila Anda berkunjung ke Kalsel, jangan lupa berkunjung ke Kandangan. Warung makan yang menjual ketupat Kandangan sangat banyak dari pertama memasuki kota Kandangan. Bahkan, di luar Kandangan juga banyak warung yang menjualnya, khususnya di Banjarmasin.

 

Memasuki Kandangan, disambut tugu ketupat. 

(sumber: http://bubuhanbanuahss.blogspot.co.id/)

Aku lahir dan besar di Banjarmasin. Namun, kedua orang tuaku asli Kandangan. Sejak tahun 1972, setelah punya satu anak, Mamak dan Abah hijrah ke Banjarmasin. Meskipun begitu, aku dan keluarga sering mudik ke kampung halaman. Dalam hal masak-memasak, Mamak memang jagonya, apalagi memasak ketupat Kandangan. Sempat Mamak menerima pesanan ketupat Kandangan, tapi tidak diteruskan karena cukup menguras tenaga. Ketupat Kandangan olahan Mamak selalu dicari-cari saat Lebaran. Saat Lebaran tahun kapan, lupalah aku, Mamak tidak membuat ketupat Kandangan. Beberapa tamu bertanya, "Kok nggak ada ketupat?" Gubrak! Lebaran saat itu kami, anak-anaknya, menyuruh Mamak tidak usah memasak karena Mamak kecapekan sehabis sebulan penuh memasak buat buka puasa di langgar.

Memasak ketupat Kandangan memang lumayan ribet. Membuat urung ketupat dari daun kelapa, membersihkan ikan dan membakarnya, membuat bumbu kuah santan, hingga membuat sambal terasi. Memang, sih, urung ketupat (apa, sih, bahasa Indonesia urung?) bisa beli yang sudah jadi. Tapi, jika membuat ketupat Kandangan dalam porsi banyak, itu sangat mahal dan pemborosan. Biasanya Abah mendapat daun kelapa yang masih muda dari tetangga atau keluarga yang punya banyak pohon kelapa. Pohon kelapanya yang kecil, lho. Tenaga mengayam daun kelapa pun banyak, yakni tetangga dan saudara-saudaraku. Sssttt, aku mah pemerhati saja. Sudah sering diajari mengayam sama Mamak, tak pernah bisa. Sungguh terlalu!

 

Ini dia namanya ikan haruan atau ikan gabus (sumber: http://umpanmancingikan.blogspot.co.id/2014/11/umpan-jitu-mancing-ikan-haruan-ikan.html)

Bagian kerjaan yang paling melelahkan adalah menyiangi iwak haruan (ikan gabus) dan mengasapinya. Asapnya bikin perih mata dan badan panas keringatan. Biasanya ini kerjaannya Abah. Sesekali Mamak dan aku membantu Abah.Yah, lumayan jadi tukang kipas-kipas. :D Namun, sekarang ada lebih praktis. Sejak dua tahun lalu, kami memesan iwak haruan yang sudah diasap dan siap pakai. Harganya tidak mahal. Sangat sesuai dengan proses dan hasilnya.

 

Pasar Kindai Limpuar, Gambut (sumber: http://aroundguides.com/16145444)

Kami selalu beli di penjual ikan gabus di Pasar Cindai Limpuar, Gambut. Selain menjual ikan segar, acil penjual iwak gabus itu juga menjual ikan gabus yang sudah digoreng dan dibakar. Lebih praktis, hemat tenaga, dan bumbunya sesuai dengan resep Mamak. Resep Mamak? Memang beda dengan resep lain? Ya, bedalah. Bahkan, beda dengan resep ketupat Kandangan ala almarhumah Uwak, kakak Abah. Sini aku bisikin rahasianya. Ini kata Mamak, lho, jangan pernah memakai kunyit di bumbu baceman ikannya, juga di bumbu kuah santannya. Gitu doang. Nah, ini bikin aku enggan menyantap ketupat Kandangan ala almarhumah Uwak. Dia memakai kunyit, baik ikan maupun kuahnya.

Santan kelapa? Ini lebih gampang lagi. Tinggal beli kelapa yang sudah diparut. Bahkan, sekarang ada alat pemeras kelapa di penjualnya. Tinggal minta peras dan tentunya dengan harga yang berbeda. Tapi, Mamak tidak mau pakai alat peras itu. Rasanya beda, kata Mamak. Kalau mau pakai santan kelapa instan juga boleh. Tapi, ya, sensasi kenikmatannya jelas beda jauh.

Bicara tentang resep bumbunya, duh, aku jadi galau. Mamak selalu memasak dengan hati dan perasaan. Ceileeeh.... Aku dan kakak juga begitu. Jika ada yang bertanya berapa ukuran bumbunya, kami bingung menjawabnya. Dikira-kira saja sepenuh perasaan. Hadeh! Okelah, aku tuliskan resepnya. :D

Kepulanganku bulan puasa kemarin, disambut ketupat buatan Mamak. ^_^

Bumbu bacem iwak haruan:

- Bawang merah

- Kemiri

- Asam kamal alias asam jawa

- Garam

Semua diulek, campur bumbu ke ikan gabus yang telah dibersihkan. Diamkan sekitar 15 menit sebelum diasap/dipanggang.

Bumbu kuah santan:

- Bawang merah

- Kemiri

- Jahe

- Laos atau lengkuas

- Kencur (porsi kencur lebih banyak daripada bumbu lain)

- Serai

- Garam

- Kayu manis

Sebelum semua bumbu dihaluskan (kecuali kayu manis), sebaiknya digoreng dulu. Ini resep Mamak biar rasanya maknyus. ;) Lalu, ditumis dengan sedikit minyak goreng. Masukkan bumbu, kayu manis, dan ikan gabus ke kuah santan yang sudah mendidih.

Makanan Indonesia tanpa sambal, rasanya pasti kurang, ya. Ini dia resep sambal khusus ketupat Kandangan.

Bahan sambal terasi:

-          Bawang merah

-          Cabe rawit

-          Binjai atau belimbing wuluh. (Banyak yang bilang binjai itu sama dengan buah kemang, padahal berbeda. Cuma satu kerabat. Baca di https://id.wikipedia.org/wiki/Kemang)

-          Terasi

-          Garam

-          Gula 

Bawang merah dan cabe rawit ditumis utuh. Diulek dengan terasi dan buah binjai (bisa juga belimbing wuluh). Jangan lupa pakai garam dan sedikit gula. Tambahkan kuah ketupat Kandangan ke sambalnya.

Kok tidak ada penyedap? Ya, benar! Resep ini tanpa penyedap MSG apa pun. :)

Cara mengisi beras ke urung ketupat dan merebusnya.

Nah, ini juga kekhasan ketupat Kandangan. Cara memakannya adalah dengan tangan, tidak pakai sendok. Ya, sah-sah saja sih kalau mau pakai sendok. Tapi, gimana gitu.... :D Tidak seperti ketupat jenis lain yang agak lembek dan padat isinya, ketupat Kandangan harus lebih karau atau gampang dihancur. Beras yang diisi harus lebih banyak dan jangan pakai beras pulen. Jadi, ketika kita memakannya, ketupat akan hancur dan tercerai-berai seperti nasi. Kalau hatiku dan hatimu tetap menyatu selamanya. Duh duh…. :p Ingat, berasnya harus dicuci bersih dan ditiriskan dulu sehingga tidak mengandung air ketika diisi ke urung ketupat.

Merebusnya sebentar banget. Didihkan air, lalu masukkan ketupat yang sudah diisi beras. Tunggu lima belas menit, matang, deh! Diamkan sebentar, minimal 5 menit, baru ketupatnya bisa dipotong. ;)

Tumben Edib posting resep makanan? Ya, kangen masakan kampungku, lah…. Hohoho!